Galantine von der Putenkeule / Steckrübe / Traube / Haselnuss

Rezept von Saskia Vorhemus, Mitglied der deutschen Köchenationalmannschaft

Zutaten für 10 Personen:

400 g	Putenfleisch (Abschnitte, Keule, Flügel etc.), möglichst fettfrei
400 g	Sahne
80 ml	Cognac
	Salz, Pfeffer

Putenfleisch in kleine Stücke schneiden und nach Möglichkeit kurz anfrieren (falls dies nicht möglich ist, sollte es gut gekühlt sein). Die Sahne ebenfalls anfrieren lassen oder sehr gut durchkühlen. Haben beide Produkte die optimale Temperatur, wird das Ganze in einen Mixer/Thermomix/Kutter etc. geben und fein gemixt.
Den Cognac hinzufügen und die Farce mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Farce anschließend durch ein feines Sieb streichen und kühl stellen.

3 kg	Putenkeule mit Knochen (idealerweise 4 Stk. / 2 pro Galantine)
25 Scheiben	Schwarzwälder Schinken
	Putenfarce
100 g	Haselnüsse ohne Haut
300 g	Haselnussmus
	Salz, Pfeffer

Putenkeulen entbeinen und von der Fettschicht befreien. Anschließend zwischen zwei Folien gleichmäßig plattieren, bis das Fleisch eine Dicke von ca. 0,5-1 cm hat. Evtl. müssen sie auf die Größe der Klarsichtfolie zugeschnitten werden.
Die Haselnüsse für ca. 5 min bei 180°C im Ofen goldbraun rösten und nicht zu fein hacken.
Klarsichtfolie auf einer glatten Oberfläche spannen. Den Schwarzwälder Schinken der Länge nach auf der Folie platzieren und eine dünne Schicht der Putenfarce auf dem Schinken verstreichen. Die plattierten Keulen darauf platzieren und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Eine weitere Schicht Farce (darf ruhig etwas dicker sein) auf den Keulen gleichmäßig verstreichen.
Anschließend eine Schicht Haselnussmus verstreichen und die gehackten Haselnüsse gleichmäßig aufstreuen.
Die Galantine nun mit Hilfe der Klarsichtfolie und mit Spannung eng aufrollen. Oft hilft es, wenn man die geschlossene Rolle mehrfach über eine Glasoberfläche (z.B. Kochfeld rollt). Nun mit einem spitzen Messer ein paar Mal in die Roulade stechen, damit eingeschlossene Luft in der Folie entweicht.
Die Galantine in Alufolie einwickeln und die Rollen im Sous-Vide-Garer bei 75°C ca. 70 min garen (Kerntemperatur sollte 75°C betragen).

Steckrüben waschen, schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden (2 x 2 cm). Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und mit der Handfläche andrücken (nach dem Garen entfernen).
Etwas Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten, den Knoblauch und Thymian glasig (ohne Farbgebung) anschwitzen. Nun die Steckrüben dazugeben und mit anschwitzen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen.
Sahne hinzufügen und die Steckrüben „en papillote“ garen (d.h. ein Backpapier in den Durchmesser des Topfes bringen und die Steckrüben direkt damit abdecken; das Backpapier mit Löffel beschweren). Sind die Steckrüben gar, diese von der Flüssigkeit trennen.
Die Steckrüben in einem Mixer/Thermomix etc. zu einer feinen Creme mixen. Ist die Creme zu fest, etwas der mitgekochten Sahne hinzufügen. Es soll eine streichfähige Creme entstehen. Zum Schluss kalte Butterflocken hinzugeben und die Creme montieren (nochmals gut mixen). Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitrone abschmecken.

Navetten waschen, vierteln und auf zwei Vakuumbeutel verteilen.
Olivenöl, Butter, Knoblauch und Thymian auf beide Beutel verteilen. Etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und die Navetten nun vakuumieren.
Im Sous-Vide-Garer bei 75°C garen, bis sie bissfest sind.

Trauben im besten Fall kurz blanchieren, abschrecken und anschließend häuten (ist nicht zwingend notwendig, ergibt aber ein schöneres Ergebnis). Trauben anschließend halbieren.
Schalotte schälen und in feine Brunoise schneiden.
Den Zucker karamellisieren, die Brunoise und Trauben dazu. Dann mit dem Rotwein, Balsamico und Traubensaft ablöschen. Den Thymianzweig hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. So lange köcheln lassen, bis die Trauben zerfallen und eine kompott-/marmeladenartige Masse entsteht.
Den Thymian entfernen und das Chutney kühl stellen.

20	grüne Trauben

10 Scheiben

Schwarzwälder Schinken

Den Schwarzwälder Schinken bei mittlerer Temperatur langsam in einer trockenen Pfanne braten bis er knusprig ist. Zwischen zwei Zewa-Tüchern abtupfen.

Die Haselnüsse halbieren und bei 180°C für ca. 5 min goldbraun im Ofen rösten.
Traubenchutney mit zwei kleinen Löffeln zu Nocken formen (2 pro Person).
Die Vogelmiere zupfen (im besten Fall nur den oberen Teil) und in Eiswasser legen.
Die Steckrüben-Creme in Spritzbeutel abfüllen und in einem Topf mit heiß Wasser heiß halten. Die Sauce warm stellen.
Den Traubensaft mit 125 g Butter zu einer Glacage einkochen (Butter und Traubensaft zusammen reduzieren).
Die Trauben hinzugeben und darin glasieren bis sie rundherum benetzt sind.
Die Gemüsebrühe mit der restlichen Butter zu einer Glacage kochen, die Navetten darin glasieren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Galantine aus dem Wasserbad holen, auspacken und in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Galantine in 2-2,5 cm dicke Scheiben schneiden.