Keulenbraten mit Süßkartoffel, Stangensellerie und Beluga Linsen
Rezept von Katrin Fischer, Mitglied der deutschen Köchenationalmannschaft
Zutaten für 10 Personen:
Vorbereitung
| 10 Stk. | Waldputen Keulen |
| 75 g | Butter |
| 3 Stk. | Schalotte |
| 4 Stk. | Süßkartoffel groß |
| 1 Bund | Stangensellerie |
| 7 Stk. | Scheiben Vollkorntoast |
| 200 ml | Sahne |
| 1 TL | Salz |
| 2 EL | Curry Pulver |
| 20 g | Salz |
| etwas | Pfeffer |
| 2 EL | Öl |
| 200 g | Beluga Linsen |
| 60 g | Ingwer |
| 80 g | Butter |
| 2 Stk. | Scharlotte |
| ½ TL | Senfkörner braun |
| ½ TL | Kümmel |
| 8 g | Salz |
| 1 EL | Tomatenmark |
- Die Keulen den Knochen entlang aufschneiden, Knochen auslösen. Das Fleisch von 5 Keulen in grobe Stücke schneiden und 15 Minuten in den Tiefkühler geben.
- 7 Scheiben Toastbrot in 200 ml Sahne einweichen.
- Beluga Linsen mit Wasser bedecken und 20 Minuten köcheln lassen. (kein Salz hinzufügen)
Stangensellerie schälen und bis auf Spitzen und Blätter in Würfel schneiden (5 mm auf 5 mm). - Süßkartoffel schälen und 20 große Pommes daraus schneiden (Kantenlänge 1 cm auf 1 cm und Seitenlänge je nach Süßkartoffel ca. 10 cm.
Hälfte der Süßkartoffel in grobe Würfel schneiden. Zweite hälfte in gleichmäßige Würfel schneiden (5mm auf 5 mm)
Schalotten in Brunoise schneiden. - Ingwer schälen, in Würfel schneiden (kann auch mit einer feinen Reibe gerieben werden).
Zubereitung
Keulenbraten Füllung
Für die Füllung, Schalotte in einer Pfanne glasig Dünsten. Süßkartoffeln hinzufügen und ca 3 Minuten mitdünsten (Süßkartoffeln sollen noch Biss haben) Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kalt werden lassen. Stangensellerie Würfel im Rohzustand hinzufügen.
Das grob zerkleinerte Keulenfleisch aus dem Tiefkühler nehmen und mit dem eingeweichten Toastbrot durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfes lassen. Die hälfte des gedünsteten Süßkartoffel, Stangensellerie Gemüse zu der Füllung geben. Füllung vermischen und mit Salz abschmecken.
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die 5 ausgelösten Keulen getrennt auf Frischhaltefolie ausbreiten. Fleisch auf der Hautfläche komplett verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken und Plattieren. (Fleischdicke ca. 5 mm).
Das Fleisch leicht salzen.
Die Füllung zu einer Wurst formen und in fünf Stücke teilen. Je ein Teil der Füllung auf die Keule Innenseite geben. Füllung einrollen und die gerollte Keule in Alufolie Rollen. 3 Löcher in die Alufolie Stechen.
Die Keulen auf 78 °C Kerntemperatur garen ca. 35 Minuten.
Süßkartoffel Püree
Die groben Süßkartoffeln in Butter weich schmoren, mit Salz und Curry abschmecken ggf. etwas Flüssigkeit hinzufügen. Sobald die Süßkartoffeln weich sind mit etwas kalter Butter zu einem Püree pürieren.
Beluga Linsen
Ingwer, Kümmel und Senfkörner in Butter eine Minute rösten. Tomatenmark hinzufügen, mitrösten.
mit etwas Flüssigkeit ablöschen. Salz hinzufügen. Gekochte Belugalinsen und Süßkartoffel- Stangenselleriegemüse in die Flüssigkeit geben. Abschmecken
Süßkartoffel Sticks
Süßkartoffeln von jeder Seite in etwas Öl anbraten.
Stangensellerie Spitzen
In die Gleiche Pfanne wie die Süßkartoffel Sticks geben und kurz mitbraten.
Fertigstellung
Sobald die Keule die Kerntemperatur erreicht hat aus dem Ofen nehmen und auspacken. Die Keule von allen Seiten anbraten.
Jede Keule in 4 gleich große Scheiben schneiden. Anrichten.
Rezeptdatenbank "Die gute Pute"
