Pute und Würzelgemüse

Rezept von Jennifer Klement, Mitglied der deutschen Köchenationalmannschaft

Zutaten für 10 Personen:

400 gKnochen von der Pute
100 gSellerie
120 gKarotten, orange
60 gZwiebeln
40 gLauch
30 gTomatenmark
2Lorbeerblätter
5Wachholderbeeren
8Pimente
10Pfefferkörner
 Salz
400 mlRotwein
etwasMaisstärke
1/2 ELSelleriesaat

Zubereitung Sauce & Lack

  • Für den Saucenansatz Knochen und grob geschnittenes Gemüse anrösten, Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein reduzieren.
  • Gewürze hinzugeben und mit der Brühe ein paar Stunden köcheln lassen.
  • Bei Bedarf mit Brühe auffüllen und anschließend passieren, abschmecken und zur gewünschten Konsistenz abbinden.
  • Für den später benötigten Lack 200 ml Sauce auf ca. 50 ml reduzieren lassen, Selleriesaat anrösten und zur Sauce geben.
3Putenkeulen
300 gSahne
300 gPutenbrust
1 StangeStaudensellerie
6mittlere braune Champignons
1/2Karotte, orange
1/2 BundSchnittlauch
 Salz, Pfeffer

Zubereitung Farce, Brust & Keule​

  • Sahne und Brust mit Salz und Pfeffer mixen und kaltstellen.
  • Gemüse klein schneiden, anbraten, würzen und kaltstellen.
  • Schnittlauch schneiden.
  • Alles miteinander zur Farce mischen und damit die Keulen füllen.
  • Keulen bei 130°C für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Kerntemeperatur des Fleisches kontrollieren. Es sollte nach der Garzeit 62°C Kerntemperatur haben.
  • Keulen lackieren und aufschneiden.
400 gKarotten, orange
80 gZwiebeln
200 mlSahne
300 mlBrühe
50 gButter
 Salz, Pfeffer
 Limettensaft

Zubereitung Karottenpürree

  • Karotten und Zwiebeln anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, reduzieren lassen und pürieren. Abschließend abschmecken.
50 g Senfsaat
200 ml Apfelsaft
80 g Apfelessig
30 g Zucker
Salz

Zubereitung eingelegte Senfsaat

  • Senfsaat leicht anrösten, Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen und kurz einkochen. Anschließend mit dem Essig ziehen lassen.
3Karotten, lila
3Karotten, gelb
2Karotten, orange (möglichst dick)
4kleine, braune Champignons
5große, braune Champignons

Zubereitung Karotten- und Pilzgemüse

  • Lila Karotten schälen, in 7 cm große Stücke schneiden und je nach Größe ca. 4 Minuten kochen. Anschließend halbieren und warm mit Glacage überziehen.
  • Gelbe Karotten in 3 cm große Stücke schneiden und im Kreis herum schälen. Anschließend 2-3 Minuten blanchieren.
  • Die orangenen Karotten mit Hilfe einer Aufschnittmaschine auf Stufe 1 dünn aufschneiden, sodass 2-2,5 cm breite und 8-10 cm lange Streifen entstehen. Dann 20-30 Sekunden blanchieren.
  • Als Dekoration 10 Blätter mit einer Ausstechform aus den Karottenschieben ausstechen und ebenfalls blanchieren.
  • Die kleinen Champignons je nach Größe sechsteln und von den große dünne Scheiben runterschneiden, in etwas Öl anbraten, salzen und pfeffern. Abschnitte, die übrig bleiben, können in der Putenfarce mitverarbeitet werden.
4-5 StangenStaudensellerie
10 HalmeSchnittlauch
30 gApfelessig
20 gRapsöl
 Salz, Pfeffer
 Limettensaft

Zubereitung Staudenselleriegemüse und -salat

  • Von 3 Stangen Staudensellerie die Fäden ziehen und in ca. 2 cm große Dreiecke schneiden, anschließend blanchieren.
  • Die weiteren Stangen Staudensellerie in Würfel schneiden, Schnittlauch fein runter schneiden, mit Essig und Öl anmachen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
1 TL

Selleriesamen

3 ELBuchweizen
2 ELGrütze Schwarzesenfsaat
1 PckRote Senfkresse
20 BlätterStaudensellerie
 Limettensaft

Zubereitung Dekoration

  • Saaten in der Pfanne anrösten und mischen.
  • Staudensellerieblätter Beides waschen und beiseite stellen.

Rezeptsammlung

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