Pute und Wurzelgemüse – Gemeinschaft des guten Geschmacks

Pute und Würzelgemüse

Rezept von Jennifer Klement, Mitglied der deutschen Köchenationalmannschaft

Für den Saucenansatz Knochen und grob geschnittenes Gemüse anrösten, Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein reduzieren.
Gewürze hinzugeben und mit der Brühe ein paar Stunden köcheln lassen.
Bei Bedarf mit Brühe auffüllen und anschließend passieren, abschmecken und zur gewünschten Konsistenz abbinden.
Für den später benötigten Lack 200 ml Sauce auf ca. 50 ml reduzieren lassen, Selleriesaat anrösten und zur Sauce geben.

3	Putenkeulen
300 g	Sahne
300 g	Putenbrust
1 Stange	Staudensellerie
6	mittlere braune Champignons
1/2	Karotte, orange
1/2 Bund	Schnittlauch
	Salz, Pfeffer

Sahne und Brust mit Salz und Pfeffer mixen und kaltstellen.
Gemüse klein schneiden, anbraten, würzen und kaltstellen.
Schnittlauch schneiden.
Alles miteinander zur Farce mischen und damit die Keulen füllen.
Keulen bei 130°C für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Kerntemeperatur des Fleisches kontrollieren. Es sollte nach der Garzeit 62°C Kerntemperatur haben.
Keulen lackieren und aufschneiden.

Karotten und Zwiebeln anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, reduzieren lassen und pürieren. Abschließend abschmecken.

Senfsaat leicht anrösten, Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen und kurz einkochen. Anschließend mit dem Essig ziehen lassen.

3	Karotten, lila
3	Karotten, gelb
2	Karotten, orange (möglichst dick)
4	kleine, braune Champignons
5	große, braune Champignons

Lila Karotten schälen, in 7 cm große Stücke schneiden und je nach Größe ca. 4 Minuten kochen. Anschließend halbieren und warm mit Glacage überziehen.
Gelbe Karotten in 3 cm große Stücke schneiden und im Kreis herum schälen. Anschließend 2-3 Minuten blanchieren.
Die orangenen Karotten mit Hilfe einer Aufschnittmaschine auf Stufe 1 dünn aufschneiden, sodass 2-2,5 cm breite und 8-10 cm lange Streifen entstehen. Dann 20-30 Sekunden blanchieren.
Als Dekoration 10 Blätter mit einer Ausstechform aus den Karottenschieben ausstechen und ebenfalls blanchieren.
Die kleinen Champignons je nach Größe sechsteln und von den große dünne Scheiben runterschneiden, in etwas Öl anbraten, salzen und pfeffern. Abschnitte, die übrig bleiben, können in der Putenfarce mitverarbeitet werden.

Von 3 Stangen Staudensellerie die Fäden ziehen und in ca. 2 cm große Dreiecke schneiden, anschließend blanchieren.
Die weiteren Stangen Staudensellerie in Würfel schneiden, Schnittlauch fein runter schneiden, mit Essig und Öl anmachen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.